طیف وسیعی از روش‌های بسته‌بندی برای محافظت و افزایش عمر موادغذایی استفاده میشود. نوعی از بسته بندی محبوب در کارخانه های نوشیدنی، پرکردن داغ یا هات فیل Hot Fill نام دارد. این نوع فرآیند بسته بندی برای موادغذایی مایع مانند نوشیدنی ها، آبمیوه ها، انواعی از سس ها و انواع از غذاهای مالیدنی روی نان کاربرد دارد. این روش غذا را بصورت استریل، بدون بار میکروبی و بدون استفاده از نگهدارنده در اختیار مصرف کننده میگذراد. اما پر کردن داغ چیست و آیا همه بطری‌ها با این فرآیند سازگار هستند؟ با تنوع مختلفی از بطری‌ها در شکل‌، اندازه‌ و مواد سازنده آنها، بهترین بسته‌بندی برای پرکردن داغ کدام است؟

پر کردن داغ چیست؟

پر کردن داغ یک روش بسته‌بندی است که از گرما برای استریل کردن مواد غذایی و نوشیدنی‌های اسیدی مایع استفاده میشود تا در شرایط غیر یخچالی بدون استفاده از مواد نگهدارنده عمر مفید آن‌ها را افزایش داد. این روش به جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های مضر که موجب فساد، ترش و الکلی شدن، کپک زدن و خرابی محصول میشود، کمک میکند.

چرا در کارخانه های صنایع غذایی از روش پرکردن داغ برای بسته بندی استفاده میشود؟

استریلازاسیون تجاری برای از بین بردن میکروارگانیسم های مواد غذایی و میکروب هایی که درون بطری از قبل وجود دارد، انجام میوشد. این استریلازاسیون با الزامات و استانداردهای میکروبی سازمان غذا و داروی ایران نیز مطابقت و مورد تائید این سازمان نیز است. از آنجایی که روش پر کردن داغ برای از بین بردن میکروب های عامل فساد روشی کارآمد و پرسرعت است، کارخانه ها بطور گسترده از این روش برای حفظ مواد غذایی تولید شده استفاده میکنند.

بسته‌بندی با روش پرکردن داغ می‌تواند طراوت، تازگی و طعم محصول را در مقایسه با محصولاتی که دارای مواد نگهدارنده و مواد شیمیایی به عنوان نگهدارنده هستند، بهبود ببخشد. استفاده درست از فرآیند پرکردن داغ ماندگاری یک محصول را می‌تواند از 6 ماه به 12 ماه افزایش دهد.

کاربردهای بسته‌بندی با روش پرکردن داغ:

پر کردن داغ برای مایعات الکلی یا گازدار نیست. کاربرد این روش بیشتر برای نوشیدنی‌های اسیدی و غذاهایی با pH= 4.6 یا بیشتر مانند غذاهای زیر مناسب است:

نوشیدنی ها:

• آبمیوه سیب، پرتقال، انگور و آبمیوه های رقیق
• نکتارها
• نوشیدنی‌های ورزشی
• آب‌های طعم دار
• دمنوش چای سرد
• سبزیجات و نوشیدنی‌های عرقیات گیاهی
  

غذاهای مایع:

• مارینادها
• سس‌ها
• انوای از چاشنی ها
• سوپ ها
• غذاهای مالیدنی روی نان
• سرکه و سس‌های سرکه ای

فرآیند پر کردن داغ در بطری

روش پرکردن داغ شامل شش مرحله مهم برای افزایش مدت ماندگار موادغذایی بدون استفاده از مواد نگهدارنده است. هرچند این مراحل عمومی هستند، ولی با اینحال هر مایع غذایی، ویژگی های خاص خودش را دارد و باید بصورت اختصاصی نیز فرآوری شود. تعیین هر کدام از این مراحل بر روی بافت، رنگ، مواد مغذی و معدنی محصول تاثیر خواهد گذاشت. بنابراین توصیه می کنیم برای انتخاب بهترین فرآیند حرارتی از مشاوره های تخصصی شرکت لیدوما بهره ببرید.

1. براساس اینکه محصول چه مقدار میخواهد استرلیزه یا پاستوریزه شود حرارتی بین 82 تا 95 درجه را به مدت 15 تا 30 ثانیه در مبدل های حرارتی لوله ای یا صفحه ای به محصول میدهیم. این حرارت برای رسیدن به یک محصول استریل و یا پاستورزیه کفایت میکند. در این فرآیند بار میکروبی قبل از فرآیند حرارتی در انتخاب زمان پاستوریزاسیون اهمیت دارد.
2. در اختیار گذاشتن زمان برای رسیدن به دمای 82 تا 85 درجه سانتیگراد.
3. هنگامی که دما کاهش می یابد، مایع در بطری پر شده و بلافاصله درب بندی میشود. در این مرحله سطح داخلی بطری نیز با همان حرارت استریل میشود. در بعضی کارخانه ها گاز نیتروژن برای خارج گردن اکسیژن از فضای بالای بطری به بطری اضافه میشود تا جلوی اکسیداسیون ماده غذایی درون بطری را بگیرد.
4. برای اطمینان از اینکه درب بطری نیز توسط مایع داغ استریل می شود، ظرف به مدت 7 تا 30 ثانیه برای بطری های کوچک و برای بطری های بزرگ 2 تا 3 دقیقه  وارونه می شود.
5. بطری که بصورت داغ پرشده است برای حفظ طعم، ارزش غذایی و جلوگیری از رشد مجدد میکروارگانیسم های مقاوم به حرارت توسط دوش سرد، حمام آب سرد یا تونل هوای سرد، خنک میشوند. با خنک شدن فضای بالای بطری، خلاء ایجاد میشود که که از رشد میکروبی مخصوصا کپک و مخمرها در سطح محصول جلوگیری میکند.
6. بطری ها پس از سرد شدن، در تونل باد خشک میشوند و برای لیبل زدن آماده میشوند.

سوالاتی که هنگام انتخاب بطری برای پرکدن داغ باید پاسخ داد:

عوامل زیادی وجود دارد که می تواند موجب حساسیت محصول به فساد میکروبی شود، بنابراین تعیین اینکه از کدام بطری برای بسته بندی با روش داغ استفاده گردد بسیار مهم است. در اینجا سؤالاتی وجود دارد که باید در نظر گرفت:

1. از چه نوع بطری استفاده میشود؟
2. بطری چه حجمی دارد؟
3. ضخامت دیواره بطری چقدر است؟
4. از چه نوع دربی برای بطری استفاده میشود؟
5. چه اقلامی شامل واشر آب بند یا گازبند همراه با درب استفاده میشود؟

پاسخ به این سوالات منجبر به انتخاب درست دما و زمانی که بطری باید حرارت ببیند میشود. البته فعالیت آبی، pH و سایر فاکتورهای فرمولاسیون غذا نیز در طول مدت نگهداری در قفسه های فروشگاه برای اطمینان از عدم رشد میکروارگانیسم های مضر هم مهم است.

انتخاب بطری برای پرکردن داغ

تعیین اینکه کدام ظرف با فرآیند پر کردن داغ سازگار است مهم است. بسته بندی به روش داغ برای نوع خاصی از پلاستیک، شیشه و قوطی قابل انجام است که مقاوم به حرارت باشند. بنابراین انتخاب بطری و ظرف برای فرآیند پرکردن داغ اهمیت زیادی دارد.