شرکت لیدوما طلایی روز علاوه بر تامین انواع کنسانتره میوه و پوره میوه ، دارای پکتین برای مصارف مربا، مارمالاد و ژل شکری نیز میباشد.

پکتین برای مربا، مارمالاد و ژل شکری

مصارف پکتین

از میان پایدار کننده‌های غذایی، پکتین برای استفاده در مربا و ژله‌ها مقبولیت بیشتری دارد. پکتین بافت نرم[۱] و چسبنده‌ای[۲] را به ژله و مربا میدهد. این ماده فیبر رژیمی محلول در آب و غیرقابل هضم است که وقتی با آب مخلوط شود سیستم ژل کلوئیدی[۳] و ژل ایجاد میکند. کاربرد پکتین بسیار متفاوت است و از عامل ژل کننده[۴]، غلیظ کننده[۵] و پایدار کننده[۶] در غذا گرفته تا به عنوان ملین[۷]، قرص گلو[۸] و چسب سیگارهای گیاهی[۹] نیز استفاده میشود.

پکتین از کجا می آید؟

پکتین بصورت طبیعی در بخش های مختلف گیاهان برای متصل کردن سلول‌های گیاهی به یکدیگر یافت میشود. با این حال منابع اندکی برای تولید و فروش پکتین با کاربرد غذایی وجود دارد. بطور سنتی پوست سیب و قسمت گوشتی آن منبع اصلی فروش پکتین بودند، به این صورت که مایع خارج شده از این میوه[۱۰] را با دی اکسید سولفور[۱۱] نگهداری میکردند و بصورت فله به فروش میرساندند. با گسترش کارخانه‌ها، صنعت به پکتینی نیاز داشت که به راحتی قابل حمل و نگهداری باشد. بنابراین پوست مرکبات که یکی از محصولات جانبی کارخانه های آبمیوه بود به مهمترین منبع تولید پکتین پودری تبدیل شد و امروزه بطور گسترده پکتینی که از سیب و مرکبات تولید میشود در صنایع غذایی استفاده میشود.

چطور از پکتین استفاده کنیم؟

پکتین محلول در آب است و به محضی که در آن حل شود مایع ویسکوزی را ایجاد میکند. پکتین اگر بصورت پودری استفاده شود برای انحلال آن در آب باید با سرعت زیاد مایع را هم زد تا کلوخه تشکیل نشود. تشکیل کلوخه در زمان انحلال مانع از رسیدن آب به درون کلوخه و مانع از آبگیری کامل پکتین میشود. بهترین راه برای استفاده درست از پکتین، مخلوط کردن آن با سایر ترکیبات پودری قابل حل مانند شکر و نمک قبل از انحلال پکتین در ترکیبات مایع است و یا اینکه پکتین با دور بسیار تند همزن، در محلول آبی اضافه شود. پکتین در محلول‌های حاوی مقدار زیاد شکر[۱۲] به آرامی حل میشود بنابراین با این روش میتوان سیروپ پکتین را تهیه کرد و سپس آنرا با افزودن آب رقیق کرد. راه کارها و مشکلات کار با پکتین در کارخانه را ببینید.

پکتین چند نوع است؟

برای مصارف غذایی پکتین دو نوع دارد نوع اول پکتین با درجه متوکسیل بالا[۱۳] (HM) و نوع دوم پکتین با درجه متوکسیل پایین[۱۴] (LM) است. نوع متوکسیل بالا بیشتر در فرآورده‌های میوه ای استفاده میشود و نیاز به شکر و مقدار اسیدیته[۱۵] مشخص دارد و دارای دو نوع تند بند[۱۶] و کند بند[۱۷] است. نوع پکتین تند بند بیشتر برای ژله‌هایی که مواد معلق در آنها وجود دارد استفاده میشود مثل مارمالادی که تکه های میوه در آن وجوددارد. نوع کند بند پکتین معمولا برای مارمالادها و ژله‌هایی مثل انگور[۱۸] و زردآلو[۱۹] که ژل شفافی دارند، استفاده میشود.

پکتین و یک اشتباه رایج

بسیاری تصور میکنند کند بند یا تند بند بودن پکتین، وابسته به زمان است و اگر پکتین، کند بند باشد، زمان بیشتری برای تشکیل ژل نیاز دارد. در صورتی که کند بند بودن پکتین به معنای این است که ژل پکتین در دمای پایین تری نسبت به پکتین تند بند تشکیل میشود. برای مثال دمای تشکیل ژل پکتین تند بند ۸۵ درجه سانتیگراد و دمای تشکیل ژل پکتین کند بند ۶۰ درجه سانتیگراد است.

شرایط تشکیل ژل پکتین چیست؟

پکتین متوکسل پایین (LM) برای تشکیل ژل و فعال شدن، نیاز به مقدار حداقلی از یون کلسیم دارد و با افزودن کلسیم بیشتر از این مقدار قدرت ژل[۲۰] افزایش مییابد تا زمانی که غلظت کلسیم به حد آستانه خود برسد و با افزایش غلظت کلسیم از این حد آستانه قدرت ژل پکتین کاسته میشود. با استفاده از سکوئسترانت‌ها[۲۱] میتوان میزان در دسترس بودن کلسیم را کنترل کرد، با افزایش میزان سکوئسترانت تشکیل ژل به راحتی قبل نیست و همچنین دمای تشکیل ژل کمتر میشود. یک قاعده کلی در مورد pH این است که با کاهش اسیدیته، پکتین با سطح واکنشپذیری[۲۲] بیشتر، برای تشکیل ژل مورد نیاز است. پکتین LM اغلب برای تهیه ژله‌های[۲۳] کم شکر یا بدون شکر استفاده میشود. پکتین رابطه مکملی[۲۴] با محصولات لبنی دارد و قادر است از آبپنیر[۲۵] به عنوان جایگزین کلسیم استفاده کند و آبپنیر میتواند ظرفیت ذاتی پکتین برای تشکیل ژل[۲۶] و امولسیون[۲۷] را بهتر کند و همچنین باعث تولید کف[۲۸] پایدار شود.

در صنعت غذا پکتین ژل نرم با بافت خامه‌ای ایجاد میکند که به راحتی نیز میتواند عطر و طعم را در دهان آزاد کند. از پکتین میتوان برای تهیه غذایی با نام تِرینز میوه‌ای و سبزیجات[۲۹]، ژل آبی و همچنین محصولات کم شکر و کم چربی استفاده کرد.

لغتنامه و اصطلاحات

[۱] smooth
[۲] sticky
[۳] colloidal system
[۴] gelling
[۵] thickening
[۶] stabilizing
[۷] laxatives
[۸] demulcent in throat lozenges
[۹] vegetable glue for cigars
[۱۰] extract liquid
[۱۱] sulfur dioxide
[۱۲] high-sugar solutions
[۱۳] high-methoxyl
[۱۴] low-methoxyl
[۱۵] acidity
[۱۶] rapid-set
[۱۷] slow-set
[۱۸] grape
[۱۹] apricot
[۲۰] Pectin gel strength
[۲۱] sequestrant
[۲۲] higher reactivity level
[۲۳] jellies
[۲۴] complementary relationship
[۲۵] whey
[۲۶] gelation
[۲۷] emulsification
[۲۸] foams
[۲۹] fruit and vegetable terrines ترین، غذایی است که معمولا با گوشت، ماهی یا میوه تهیه میشود و بصورت یک قرص نان است که سرد سرو میشود.

برای اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.