پکتین مربا ژله و لبنی E440

شرکت لیدوما طلایی روز وارد کننده مواد اولیه صنایع غذایی است برای اطلاع از لیست محصولات موجود به صفحه “مواد اولیه غذایی” رجوع کنید.

برای اطلاعات بیشتر در مورد پکتین به مقاله “انتخاب انواع پکتین در صنایع غذایی” رجوع کنید.

پکتین ( E440 i )
پکتین آمیدی ( E440 ii )  [۱]

منابع

پکتین در اکثر گیاهان مخصوصا در میوه و بافت های غیر چوبی آنها یافت میشود. امروزه پکتین تجاری از تفاله صنعت آبمیوه[۲] به ویژه گوشت سیب[۳] و پوست مرکبات[۴] استخراج میشود. سایر منابعی که میتوان برای استخراج پکتین از آن استفاده کرد شامل پالپ چغندرقند[۵] بعد از استحصال شکر و بافت سر گل آفتابگردان[۶] بعد از جدا کردن تخم آن است. انتخاب منبع پکتین محدود به موجود بودن آن در کارخانه، مناسب بودن و کارایی نوع پکتین در غذا است.

نقش ماده در غذا

پکتین بطور عمده در غذاهای اسیدی به ویژه در محصولات میوه ای (مربا، ژله، فرآورده‌های میوه‌ای[۷]، نانوایی[۸]، لبنی و قنادی[۹]) به عنوان عامل غلیظ کننده و تشکیل ژل استفاده میشود. علاوه بر آن استفاده از پکتین برای تهیه سس‌ها و لعاب[۱۰] در محصولات غیرشیرین[۱۱] نیز در حال افزایش است. پکتین با متوکسیل بالا[۱۲] برای پایدار کردن پروتئین، در محصولات اسیدی مانند ماست و soya analogues، محصولات حرارت دیده، یخمک[۱۳] و بستنی یخی و در نوشیدنی‌ها (به ویژه نوشیدنی کم کالری و یا کم میوه) برای بهبود احساس دهانی استفاده میشود. پکتین با متوکسیل کم[۱۴] برای غلیظ کردن و تشکیل ژل در دسرها با پایه آبی یا لبنی استفاده میشود.

مزایا

افزودن پکتین تهیه شده از میوه، تکمیل کننده ژل پکتینی موجود در فرآورده‌های میوه‌ای است. اگر فرآورده میوه‌ای که به داخل شیرینی تزریق میشود حرارت نبیند[۱۵]، افزودن پکتین به آن، ژلی لطیف با قدرت طعمی بالا[۱۶] ایجاد میکند. در محصولات میوه‌ای کم شکر پکتین با متوکسیل کم، آمیدی[۱۷] شده بافت تیکسوتروپیک[۱۸] قابل پمپ را ایجاد میکند که توانایی نگهداری و معلق نگه داشتن تکه های میوه را نیز دارد. پکتین آمیدی شده یک ژل قابل برگشت کامل با حرارت[۱۹] ایجاد میکند در حالی که هر دو نوع پکتین متوکسیل کم و بالا ژل با مقاومت قابل توجه به ذوب شدن[۲۰] ایجاد میکند که ویژگی پخت سریع[۲۱] را فراهم میکند. پکتین، استبیلایزر موثری برای سیستم‌های پروتئین اسیدی است که ویسکوزیته زیادی ایجاد نمیکند بنابراین برای ماست و سایر نوشیدنی‌های مشابه مناسب است.

پکتین یکی از فرم های فیبر رژیمی محلول[۲۲] است و میتواند در بعضی از نوشیدنی‌ها و غذاها برای افزایش مقدار فیبر استفاده شود.

محدودیت های مصرف

استفاده از پکتین و پکتین آمیدی به عنوان افزودنی بر اساس ضمیمه یک بخشنامه پارلمان و شورای اروپا به شماره ۹۵/۲/EC به طور عمومی مجاز میباشد. بر اساس بخشنامه ۲۰۰۶/۵۲/EC (اصلاحیه بخشنامه قبلی) استفاده از E440 در ژله‌های کوچک فنجانی[۲۳] مجاز نیست.

محصولات معمول

مربا، مارمالاد، فرآورده‌های قنادی[۲۴]، در تزئین و تزریق محصولات نانوایی، ماست های میوه‌ای، سس و لعاب غذاهای آماده، یخمک و بستنی یخی، نوشیدنی ها با پایه ماست و نوشیدنی های غیر الکلی کربناته[۲۵].

[۱] amidated pectin
[۲] fruit solids
[۳] apple pomace
[۴] Citrus peel
[۵] sugar beet pulp
[۶] sunflower head tissue
[۷] Fruit preparation
[۸] bakery
[۹] confectionery)
[۱۰] glazes
[۱۱] savoury products
[۱۲] High-methoxyl pectin (HM)
[۱۳] sorbets
[۱۴] Low-methoxyl pectin (LM)
[۱۵] stoving process
[۱۶] flavour release
[۱۷] amidated low-methoxyl pectin
[۱۸] thixotropic texture
[۱۹] thermally reversible gels
[۲۰] resistance to melting
[۲۱] bakefast properties.
[۲۲] soluble dietary
[۲۳] jelly mini-cups
[۲۴] sugar confectionery
[۲۵] Soft drinks

مواد اولیه موجود و قابل فروش را ببینید.