صمغ ها و هیدروکلوئیدها

لغت هیدروکلوئید از لغت یونانی hydro بمعنای آب و kola بمعنای چسب گرفته شده است. هیدوروکلوئید جزو مواد کلوئیدی با مولکول های درشت آب دوست است. بعضی از انواع هیدروکلوئیدها در آب حل میشود و بعضی دیگر فقط با جذب آب باد میکند و تحت تاثیر نیروهای برشی[i] به حرکت در می آید. هیدروکلوئید در آب باعث ایجاد محلول با ویسکوزیته زیاد، نیمه ژل یا ژل میشود که برای قوام دادن به محلول و پایدار کردن آن بکار میرود. هیدروکلوئیدها شامل انواع پلی ساکارید و مواد پروتئینی است.

هیچ ماده دیگری بجز هیدروکلوئیدها نمی تواند به مواد غذایی خاصیت ویسکوزیته، بافت و شکل بدهد.

هیدروکلوئیدها امولسیفایر[ii] نیستند، زیرا امولسیفایرها در ساختار مولکولی خود بطور همزمان دارای عامل چربی دوست[iii] و آب دوست[iv] هستند، ولی در هیدروکلوئیدها اینطور نیست. اندازه مولکول هیدروکلوئید بزرگ است در نتیجه توانایی لازم برای پوشاندن سطح تماس روغن با آب و تشکیل امولسیون[v] در سطح گوی های ریز روغن در آب یا بالعکس را ندارد. با این حال کلوئیدها می توانند از طریق افزایش ویسکوزیته محیط آبی و برهمکنش با مواد سطحی، پایداری امولسیون ها را افزایش دهند. بعضی از هیدروکلوئیدها  مثل اَرَبیک گام[vi]، متیل سلولز[vii]، اچ پی ام سی[viii] و پی جی ای[ix] با کاهش تنش سطحی[x] خصوصیاتی شبیه به امولسیفایر نشان می دهند.

منشا هیدروکلوئیدها

براساس منشا و چگونگی تولید هیدروکلوئید آن را به چند دسته تقسیم می کنند:

1. هیدروکلوئیدهایی که بدون انجام تغییرات مستقیما از گیاه گرفته می شوند؛
2. هیدروکلوئیدهایی که از تخمیر بدست می آید؛
3. هیدروکلوئیدهای تغییر داده شده با منشا گیاهی؛
4. هیدروکلوئیدهای با منشا حیوانی؛

هیدروکلوئیدهای با منشا گیاهی را میتوان به گروه های زیر تقسیم کرد:

1. تراوشات گیاهی (کلوئیدهای محافظ که زخم های ایجاد شده روی گیاه را میپوشاند) مثل آکاسیا گام/گام عربی، کتیرا، کارایا گام، غاطی گام؛
2. گرد دانه ها (پلی ساکاریدهای ذخیره ای)، مثل گوآرگام، گام لوبیای لوکاست، تارا گام، گام بذر تماریند؛
3. مشتقات گیاهان خشکی و جلبک دریایی (مواد ساختار ساز)، مثل انواع پکتین، آگار، آلژینات، کاراگینان، انواع نشاسته، سلولز، فورسلران، لارچ گام؛

چگونگی تولید هیدروکلوئیدها

همچنین پلی ساکاریدها را میتوان به انواع زیر تقسیم بندی کرد:

1. پلی ساکاریدهای میکروبی یا باکتریایی، مثل زانتان، دکستران، کوردلان، اسکلروگلوکان، ژلان، پولولان؛
2. پلی ساکاریدهای تغییر داده شده، مثل پروپیلن گلیکول آلژینات، پکتین آمیدی شده، نشاسته تغییر یافته، مشتقات سلولز؛
3. پروتئین های با منشا حیوانی، مثل ژلاتین و انواع کازئینات

لغت نامه

[i] shear forces
[ii] emulsifier
[iii] lipophilic
[iv] hydrophilic
[v] emulsion
[vi] Arabic gum
[vii] methylcellulose
[viii] hydroxypropylcellulose (HPMC)
[ix] propylene glycol alginate (PGA)
[x] surface tension