زانتان E415
شرکت لیدوما طلایی روز وارد کننده مواد اولیه صنایع غذایی است برای اطلاع از لیست محصولات موجود به صفحه “مواد اولیه غذایی” رجوع کنید.
منابع
زانتان پلی ساکریدی است که با تخمیر شکر توسط باکتری Xanthomonas campestris تولید میشود. این باکتری به طور معمول روی برگ کلم[۱] رشد میکند. در پایان تخمیر مایع[۲] تولید شده استریل و صمغ قبل از شستشو و خشک کردن، با پروپانول تهنشین و جداسازی میشود.
نقش ماده در غذا
زانتان برای افزایش ویسکوزیته سس‌ها و چاشنی های سالاد[۳]، نوشیدنی‌ها و کیک‌ها استفاده میشود. این صمغ به اسید، گرما و آنزیم به خوبی مقاوم است[۴] به طوری که در مدت نگهداری فرآورده، ویسکوزیته محصول کاهش پیدا نمیکند و برخلاف سایر صمغ‌ها در محدوده گسترده ای از دما و pH پایداری دارد (Wikipedia).
مزایا
محلول های زانتان در حالت ثابت بسیار غلیظ و ویسکوز هستند اما زمانی که هم زده میشوند رقیق میشوند و به محضی که هم زدن تمام شود دوباره ویسکوز میشوند. این به این معنی است که که زانتان میتواند ذرات را در محلول، معلق نگه دارد و در عین حال به راحتی جریان یابند. زانتان میتواند در ایجاد ویسکوزیته با گوار همکاری کند و حالات سینرژیستی ایجاد کند.
در سس ها و چاشنی های سالاد زانتان برای ایجاد بدنه محصول[۵] و همچنین احساس دهانی خوب[۶] استفاده میشود علاوه برآن پایداری و مقاومت فرآورده را به اسید و حرارت افزایش داده و محصول را در مقابل انجماد و ذوب شدن مکرر[۷] پایدار میکند همچنین هرچند که امولسیفایر نیست ولی به پایداری امولسیون[۸] کمک میکند. یکی از ویژگی های مهم و کاربردی محلول های زانتان این است که وقتی محصولی مانند سس از ظرف یا بطری حاوی آن بیرون میریزد، به تمیزی ریزش محصول قطع میگردد و حالت چکه مانند ایجاد نمیکند.
در نوشیدنی ها به ویزه نوشیدنی های رژیمی زانتان برای ایجاد حس دهانی مناسب استفاده میشود و همچنین برای معلق نگه داشتن ذرات مانند کاکائو و پالپ پرتقال نیز استفاده میگردد. (بیشتر ببیند: تولید آبمیوه از کنسانتره میوه)
بیشترین کاربرد زانتان در پخت و پز برای کاهش پراکندگی خمیر در زمان پر کردن غالب ها، برای نگه داشتن تکه های شکلات در مایه خمیر[۹] و برای افزایش حجم محصول نهایی استفاده میشود.
محدودیت ها
استفاده از زانتان به عنوان افزودنی بر اساس اصلاحیه ضمیمه یک بخشنامه پارلمان و شورای اروپا به شماره ۹۵/۲/EC به طور عمومی مجاز میباشد و چون به شدت آب را جذب و متورم میشودف نباید در بصورت پودر خشک خورده شود. بر اساس آن بخشنامه استفاده از زانتان در محصولاتی خشک که در داخل دستگاه گوارش آب جذب میکنند[۱۰] مجاز نمیباشد. جذب اب زانتان انقدر سریع است که باید از درستی مخلوط شدن آن مطمئن شد و سپس آب را به ان اضافه کرد، در غیر اینصورت اب موجب کلوخه ای شدن[۱۱] بخش هایی میشود که بخوبی مخلوط نشده‌اند.
محصولات معمول
سس ها و چاشنی های سالاد، نوشیدنی‌ها، کیک‌ها، فراورده‌های میوه‌ای[۱۲]، دسرها، فرآورده های گوشتی، کنسانتره و پوره میوه
[۱] cabbage leaves
[۲] broth
[۳] dressing
[۴] stable to acid, heat and enzymes
[۵] body
[۶] mouthfeel
[۷] freezing and thawing
[۸] emulsion stability
[۹] batter
[۱۰] rehydrate
[۱۱] form lumps
[۱۲] fruit preparations
منبع:
Essential Guide to Food Additives (book)
لینک های مرتبط:
برای اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.
سپاس عالی بود