کاراگینان E407

منابع کاراگینان

کاراگینان‌[۱] از جلبک قرمز[۲] با نام Rhodophyceae استخراج می شود. هرچند که برخی از جلبک‌های دریایی را از ساحل به طور طبیعی جمع آوری می کنند اما بیشتر آن ها را در برخی از کشورها مانند فیلیپین، اندونزی و آفریقای شرقی، در ساحل دریاها کشت می دهند. کاراگینان ساختار گسترده‌ای دارد و زنجیره اصلی آن از پلیمر گالاکتوز و گالاکتوز بدون آب[۳] تشکیل شده که به طور طبیعی سولفوره[۴] شده است.

نقش ماده در غذا

کاراگینان به عنوان عامل ژل دهنده، قوام دهنده[۵] و پایدار کننده در غذا کاربرد دارد. این ماده در محصولات لبنی برای تشکیل ژل در گستره ی وسیعی از بافت برای قوام دادن نوشیدنی شیری تا پایدار کردن محصولات لبنی با pH طبیعی[۶] کاربرد دارد. کاراگینان به طور گسترده برای تشکیل ژل های آبی[۷] مخصوصا همراه با صمغ لوکاست استفاده می شود. از این خاصیت ژل کنندگی آبی به طور گسترده برای به دام انداختن آب[۸] در محصولات پخته شده گوشتی مخصوصا گوشت مرغ و خوک که سرد خورده می شوند[۹] استفاده می شود.

از این جلبک، انواع مختلف کاراگینان با نام های کاپا، آیوتا و لامبدا[۱۰] استخراج می شود. این سه نوع کاراگینان ساختار شیمیایی متفاوتی دارند، درنتیجه ژل های متفاوتی را نیز تولید می کنند. نوع کاپا قویترین و شکننده ترین[۱۱] ژل است، نوع آیوتا ژل نرم ایجاد می کند و نوع لامبدا ژل تشکیل نمی دهد. نوع تجاری کاراگینان مخلوطی از انواع آنهاست تا بافت دلخواه در غذا حاصل شود.

مزایا

کاراگینان با کازئین لبنیات[۱۲] واکنش می دهد. این ویژگی کاراگینان نسبت به سایر صمغ ها با مصرف دز کمتر تاثیر برابری در محصولات لبنی نشان می دهد. فرایندهای استخراج کاراگینان، موجب تولید ژل با شفافیت خوب[۱۳] می شود که این امر باعث می شود استفاده از آن در ژل های آبی[۱۴] بسیار مناسب باشد. ژل با بافت متنوع با استفاده از مواد خام مختلف حاصل از این جلبک قابل دستیابی است، بنابراین در بسیاری از زمینه ها قابل استفاده است. همچنین کاراگینان با صمغ لوکاست رابطه سینرژیستی[۱۵] دارد و برای انواع بافت ها می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

محدودیت ها

محلول کاراگینان در دماهای بالا همراه با pH پایین پایدار نیست و این شرایط موجب تجزیه زنجیره پلیمری می شود. بنابراین محلول کاراگینان در pH های کمتر از ۴ باید تحت تاثیر کمترین فرایند حرارتی قرار گیرد. استفاده از کاراگینان بر اساس ضمیمه بخشنامه ۹۵/۲/EC به طور عمومی مجاز می باشد و براساس بخشنامه ۲۰۰۶/۵۲/EC اصلاحیه بخشنامه یادشده، استفاده از کاراگینان در ژله های کوچک فنجانی مجاز نیست.

محصولات معمول

معمولا از کاراگینان در دسرهای لبنی، پودر دسرهای لبنی، نوشیدنی شیری، خامه، بستنی و تاپینگ ها[۱۶]، همبرگر و محصولات ماکیان که سرد خورده می شوند[۱۷] و همچنین لعاب محصولات نانوایی[۱۸] استفاده می شود.

[۱] Carrageenan
[۲] Red seaweeds
[۳] Anhydrogalactose
[۴] Natural sulphation
[۵] thickening agents
[۶] neutral-pH dairy products
[۷] water jellies
[۸] bind water
[۹] cold-eating poultry and pig-meat products
[۱۰] kappa, iota and lambda carrageenans
[۱۱] strongest and most brittle
[۱۲] casein protein
[۱۳] good clarity
[۱۴] water jellies
[۱۵] synergy
[۱۶] toppings
[۱۷] hams and cold-eating poultry products
[۱۸] Bakery glazes