مالتو دکسترین

شرکت لیدوما طلایی روز وارد کننده مواد اولیه صنایع غذایی است برای اطلاع از لیست محصولات موجود به صفحه “مواد اولیه غذایی” رجوع کنید.

مالتودکسترین از تجزیه جزئی[۱] نشاسته حاصل و معمولا بصورت پودر سفید رنگ جاذب رطوبه[۲] تولید میشود. مالتودکسترین به راحتی در بدن هضم و به سرعت گلوگز نیز جذب میشود و اغلب بدون طعم ولی ممکن است طعم شیرین هم داشته باشد. از مالتودکسترین برای تهیه نوشیدنی‌های غیرالکلی کربناته[۳] مثل نوشابه و آبنبات‌ها استفاده میکنند.

ساختار

مالتودکسترین مخلوطی از زنجیر هایی با طول ۳ الی ۱۷ واحد دی-گلوکز[۴] است. این واحدها در زنجیره با پیوند گلوکزیدی[۵] α(۱→۴) به هم متصل شده اند. مالتودکسترینن ها با عدد  DE (Dextrose Equivalent) طبقه بندی میشوند. هرچه میزان DE بالاتر باشد، زنجیره گلوکز کوتاه‌تر، شیرینی بیشتر، حلالیت بیشتر و مقاومت حرارتی کمتر[۶] میگردد. به مخلوط هایی که DE آنها از ۲۰ بیشتر باشد سیروپ کلوکز[۷] و اگر DE کمتر از ۱۰ باشد به آن دکسترین[۸] و اگر بین ۳-۲۰ باشد مالتودکسترین میگویند[۹].

تولید

مالتودکسترین میتواند با فرآیند آنزیمی از انواع نشاسته حاصل گردد. در آمریکا از نشاسته ذرت و در اروپا از نشاسته گندم است. برای افرادی که نسبت به گلوتن حساس هستند[۱۰] ممکن است که استفاده از نشاسته گندم برای تولید مالتودکسترین نگران کننده باشد ولی از آنجایی که بسیار غیر محتمل است که مقدار معنی داری  (۲۰mg/kg or 20ppm) از گلوتن در مالتو دکسترین باقی بماند، بنابراین این محصولات از اعلام “حاوی گلوتن” در برچسب معاف[۱۱] هستند. اما در آمریکا آلرژی زایی آن باید در لیبل مشخص گردد و در هر محصول ادعای “بدون گلوتن” باید ذکر گردد.

موارد مصرف غذایی

از مالتودکسترین گاها در آبجو سازی برای افزایش وزن مخصوص[۱۲] محصول نهایی استفاده میکنند علاوه بر آن موجب بهبود حس دهانی، ماندگاری بیشتر کف و and reduces the dryness of the drink میشود. مالتودکسترین توسط مخمر تخمیر نمیشود بنابراین میزان الکل نوشیدنی را تغییر نمیدهد. از مالتو دکسترین در چیپس سیب زمینی و Jerky نیز استفاده میشود. برای همچنی کاهش میزان چربی در کره روشن بادام زمینی[۱۳] با حفظ بافت استفاده میشود. ورزشکاران و بدنسازان گاهی اوقات از مالتودکسترین پودری و یا ژلی[۱۴] به عنوان مکمل[۱۵] استفاده میکنند.

از مالتودکسترین به عنوان یکی افزودنی ارزان برای تهیه محصولات غذایی و همچنین پرکننده و جایگزین شکر استفاده میشود. میزان شاخص قند خون[۱۶] مالتودکسترین بین ۸۵-۱۰۵ است.

درصد معادل دکستروز DE

عدد معادل دکستروز، مقدار قند احیا کننده[۱۷] موجود در محصولات قندی است که برحسب درصد ماده خشک بیان میشود. این عدد شاخصی برای تعیین متوسط پلیمرازاسیون[۱۸] قندهای نشاسته ای با فرمول  DE × DP = 120 میدهد.

در تمام پلیمرهای گلوکز از نشاسته خام تا سیروپ گلوکز، زنجیره با یک قند احیا کننده که آلدئید آزاد دارد شروع میشود. با تجزیه نشاسته، زنجیره شکسته و کوتاه تر و بنابراین قند احیا کننده بیشتری ایجاد میشود. از اینرو عدد معادل دکستروز، میزان تبدیل نشاسته به دکستروز (گلوگز) را نشان میدهد. روش استاندارد تعیین درصد معادل دکستروز روش Lane-Eynon titration است که بر اساس احیای سولفات مس دو ظرفیتی[۱۹] در محلول قلیایی تارتارات[۲۰] است که از موارد کاربرد آزمون فهلینگ[۲۱] میباشد.

برای مثال:

• مالتودکسترین با DE=10 دارای ۱۰% قدرت احیا کنندگی گلوگز (دکستروز DE=100) را دارد.
• مالتوز دی ساکاریدی متشکل از دو واحد گلوکز (دکستروز) دارای DE=52 است. وقتی این دو واحد گلوکز مالتوز را تشکیل میدهند یک مولکل آب جدا شده و ووزن مولکولی مالتوز کمتر میشود.
• ساکارز یا همان شکر معمول موجود در بازار دی ساکاریدی متشکل از دو قند گلوکز و فروکتوز است ولی دارای DE=0 است زیرا گروه احیا کنندگی قند های آن با یکدیگر پیوند تشکیل داده اند و ساکارز را ایجاد کردند بنابراین ساکارز قند احیا کننده نیست.
• از آنجایی که قدرت شیرین کنندگی قندهای احیا کننده مثل گلوکز و فروکتوز با یکدیگر متفاوت هستند، بنابراین ارتباط مستقیمی بین شیرینی و DE در مالتودکسترین‌ها وجود ندارد.

لغتنامه

[۱] Partial hydrolysis
[۲] Hygroscopic spray-dried
[۳] Soft drinks
[۴] D-glucose
[۵] glycosidic bonds.
[۶]  heat resistance
[۷]  glucose syrup
[۸] dextrins.
[۹] این تقسیم بندی بر اساس  the European Union’s CN code است
[۱۰]  gluten-related disorders
[۱۱] Annex II of EC Directive No 1169/2011
[۱۲]  specific gravity
[۱۳] light peanut butter
[۱۴] powder form or in gel packets.
[۱۵] supplement
[۱۶] Glycemic index
[۱۷]  reducing sugars
[۱۸]  degree of polymerisation (DP)
[۱۹]  copper(II) sulfate
[۲۰] alkaline tartrate solution
[۲۱] Fehling’s test

منابع:

● Essential Guide to Food Additives (Book)
● https://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose
● https://en.wikipedia.org/wiki/Maltodextrin
● https://en.wikipedia.org/wiki/Dextrose_equivalent