صمغ گوار E412
شرکت لیدوما طلایی روز وارد کننده مواد اولیه صنایع غذایی است برای اطلاع از لیست محصولات موجود به صفحه “مواد اولیه غذایی” رجوع کنید.
منابع
پودر صمغ گوار، اندوسپرم ارد شده دانه گیاه گوار است که در مناطق خشک و بایر شمال غرب هندوستان (رجستان) و پاکستان کشت میشود. ترکیب اصلی آن (حدود ۸۰%) گالاکتومانان با زنجیره اصلی مانوز که به یک واحد تنها گالاکتوز متصل شده است میباشد. توزیع گالاکتوز در زنجیره مانان مشخص نیست اما بصورت آماری حدودا به ازای هر گالاکتوز دو قند مانوز وجود دارد. وزن مولکولی معمول آن از ۱۰۶ دالتون بیشتر است ولی انواع هیدرولیز شده[۱] آن که ویسکوزیته کمتری نشان میدهند نیز بصورت تجاری موجود است. برای حذف طعم لوبیایی از فرآیند بخار دهی[۲] پودر صمغ استفاده میکنند. گوارهایی تجاری که بصورت آنزیمی گالاکتوز آن حذف میشود خصوصیات رفتاری مشابه با لوکاست (خرنوب) [۳] مایل به زانتان [۴] و کاپاکاراگینان [۵] را دارند.
نقش ماده در غذا
گوار گام یک قوام دهنده موثر است. در آب سرد حل میشود و محلول شیری رنگ و رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک[۶]) را درست میکنند و زمانی که با زانتان مخلوط شود حالت سینرژیستی[۷] دارد و ویسکوزیته محلول را تشدید میکند. بدلیل سایز، گوار با سایر مواد مواد ناسازگار با حالت ترمودینامکی[۸] میتواند موجب جداسازی فازها در محلول شود، این خاصیت، گوار را برای استفاده در محصول‌های مالیدنی بدون چربی[۹] یا با چربی کم[۱۰] مناسب میکند.
مزایا
محلول های سودوپلاستیک مانند گوار برای تاخیر در تهنشینیبی [۱۱] مواد جامد یا چربی محصول بسیار مناسب هستند. این محلول ها تضمین میدهند که در زمان نبود نیروهای برشی[۱۲] بدون ایجاد حالت ناخوشایند، ویسکوزیته بسیار خوبی را در محصول حفظ کنند.
گوار نسبت به نشاسته پایداری بیشتری به نیروهای برش دارد. گوار قابل هضم نیست و در بخش فیبرهای محلول[۱۳] دسته بندی میشود. باور عمومی بر این است که با دز مناسب، گوار موجب بهبود حرکات روده و کاهش دهنده کلسترول سرمی خون میشود.
محدودیت ها
استفاده از گوار به عنوان افزودنی بر اساس اصلاحیه ضمیمه یک بخشنامه پارلمان و شورای اروپا به شماره ۹۵/۲/EC به طور عمومی مجاز میباشد. از آنجایی گه که گوار بسرعت آب جذب میکند و متورم میشود نباید بصورت پودر خشک مصرف شود و بر اساس همین بخشنامه استفاده از آن در محصولاتی که قرار است در معده آب جذب کنند مجاز نیست. برخی گزارش‌ها حاکی از آن است که پروتئین موجود در گوار میتواند آلرژی ایجاد کند ولی عملا آلرژن[۱۴] بودن آن بیشتر از سایر پروتئین‌های موجود در سایر غذاها نیست.
محصولات معمول
گوارگام بصورت گسترده در نوشیدنی، سس‌ها، سوپ، سس کچاپ و سس مایونز استفاده میشود. It is also used for chestnuts in liquid. خاصیت محلول بودن در آب سرد موجب شده که بتوان از آن هم در محصولاتی که بصورت سرد و یخ زده اماه میشوند[۱۵] نیز استفاده کرد. گوار همچنین به عنوان افزودنی آرد درصنعت نانوایی[۱۶] نیز استفاده میشود.
[۱] depolymerised grades
[۲] steam-treated
[۳] locust bean gum
[۴] xanthan
[۵] kappa-carrageenan
[۶] pseudoplastic
[۷] synergistic
[۸] thermodynamically incompatible solutes
[۹] fatless spreads
[۱۰] fat-reduced spreads
[۱۱] sedimentation
[۱۲] shear forces (نیروی هم زدن)
[۱۳] soluble fibre
[۱۴] allergen
[۱۵] cold-prepared deep-frozen foods
[۱۶] bakery industry
منبع:
Essential Guide to Food Additives (book)
لینک های مرتبط:
برای اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.