پکتین مربا و ژله – راه کارهای تولید و مشکلات
شرکت لیدوما طلایی روز وارد کننده مواد اولیه صنایع غذایی است برای اطلاع از لیست محصولات موجود به صفحه “مواد اولیه غذایی” رجوع کنید.
برای اطلاعات بیشتر در مورد پکتین به مقاله “انتخاب انواع پکتین در صنایع غذایی” و "پکتین مربا، ژله و لبنی E440" رجوع کنید.
مطالب مرتبط با پکتین را ببینید.
مشکلات تشکیل ژل پکتینی
بعد از فرآیند حرارتی ، ژل پکتینی در زمان سرد شدن مربا ایجاد میشود
مربای سف و توده‌ای[۱]:
- اگر مقدار پکتین زیاد باشد، بافت مربا و ژل سفت، توده‌ای و یا گرانولی میشود.
- حرارت طولانی در دمای کم موجب تبخیر آب و عدم شکسته شدن زنجیره پکتین میشود و موجب تشکیل ژل سف میگردد.
- ژل سفت در حرارت های طولانی در دماهای بالا نیز تشکیل میشود و یا اگر مربا مدام همزده نشود ژل سفت بوجود می‌آید.
- میوه نارس[۲]، پکتین بیشتری نسبت به میوه رسیده[۳] دارد بنابراین برای تولید مربا با قوام یکسان اگر نیاز است از میوه نارس استفاده شود، مقدار دز پکتین کاهش داده شود. معمولا پکتین های تجاری برای تولید مربا با میوه های رسیده تولید میگردد.
مربای شل[۴]:
- مربای شل و روان دراثر پخت کم[۵] یا مقدار پکتین یا شکر کم ایجاد میشود.
- حرارت بیش از اندازه[۶] یا توزیع نامنساب حرارت[۷] در مخازن تولید مربا میتواند حرارت بخش‌هایی از مخزن را بشدت افزایش دهد که موجب شکسته شدن پکتین و تولید مربای شل گردد که بیشتر در تولید آزمایشگاهی اتفاق میافتد. مخازن تولید صنعتی مربا به نحوی طراحی شدنه‌اند که حرارت را یکسان در مخزن توزیع کنند.
دز مصرف پکتین براساس نوع میوه مصرفی
از پکتین و اسید موجود در خود میوه برای تولید مربا و ژله استفاده میشود. از اینرو میوه‌ها بر اساس میزان پکتین و اسید طبیعی خودشان به سه گروه تقسیم میشوند.
گروه ۱: اگر میوه خیلی رسیده نباشد[۸] به میزان کافی اسید و پکتین برای تشکیل ژل دارد و فقط کافیست که شکر اضافه شود.
گروه ۲: اگر مقدار پکتین و اسید طبیعی میوه کم باشد ممکن است که هم اسید و هم پکتین به مربا اضافه شود.
گروه۳: میوه هایی که برای تولید مربا و ژله همیشه نیاز دارند که پکتین و اسید اضافه گردد.
جدول زیر میوه های این سه گروه را مشخص میکند. (ممکن است این جدول در مانیتورهای کوچک بهم ریخته دیده شود. فایل تصویری این جدول را از اینجا ببینید)
| گروه ۱ دارای پکتین زیاد | گروه۲ دارای پکتین کم | گروه۳ فاقد پکتین یا خیلی کم |
| سیب ترش | سیب رسیده | زردآلو |
| شاه توت ترش | شاه توت رسیده | بلوبری |
| پوست مرکبات (پرتقال، نارنگی[۹]، گریپفروت، لیموها[۱۰] - پکتین در پوست زیاد و در خود میوه کم است) | آلبالو ترش | آلبالو شیرین |
| Crabapples | Chokecherries | انجیر |
| Cranberries | Elderberries | گریپفروت |
| مویز (کشمش بیدانه) | اب انگور شرقی[۱۱] | انگور غربی[۱۲] |
| Gooseberries | انگور کالیفرنیا[۱۳] | Guavas |
| انگور شرقی[۱۴] | ازگیل[۱۵] | شلیل[۱۶] |
| لیمو زرد | پرتقال | هلو |
| تمشک Loganberries | گلابی | |
| آلو غیر ایتالیایی[۱۷] | آلو ایتالیایی | |
| به[۱۸] | انار | |
| تمشک Raspberries | تمشک Raspberries | |
| توت فرنگی |
پکتین در تمام میوه‌ها وجود دارد و زمانی که کمی رسیده باشد بیشترین مقدار را دارد و با رسیدن میوه میزان آن کاهش مییابد. در حین رسیدن میوه پکتین تجزیه و شکسته میشود و میوه نرم میگردد. سیب‌ها مخصوصا نوع نارس آن و همچنین پوست مرکبات منابع خوبی برای تولید پکتین تجاری هستند.
منبع:
http://www.pickyourown.org/pectin.htm
[۱] stiff or lumpy jam
[۲] underripe fruit
[۳] ripe fruit
[۴] Runny Jam
[۵] Undercooking
[۶] Overheating
[۷] heat distribution
[۸] not overripe
[۹] tangerines
[۱۰] Lemons & limes
[۱۱] Grape Juice, bottled (Eastern Concord)
[۱۲] Grapes (Western Concord)
[۱۳] Grapes (California, and all other than Concord)
[۱۴] Grapes (Eastern Concord)
[۱۵] Loquats
[۱۶] Nectarines
[۱۷] Plums (not Italian)
[۱۸] Quinces
[…] یکدیگر یافت میشود. با این حال منابع اندکی برای تولید و فروش پکتین با کاربرد غذایی وجود دارد. بطور سنتی پوست سیب و قسمت […]