درود به شما آقای جواد از افغانستان،
تجربه ی چندین ساله ی من در زمینه فرمولاسیون، تامین مواد اولیه و تولید نشان داده که برای یک محصول مثلا نوشیدنی آب انبه، تنوعی از فرمول ها مورد تائید تولید کنندگان مختلف قرار میگیرد و هیچگاه یک فرمول قابل ارائه به چند تولید کننده نیست. بنابراین ممکن است ذائقه مردم افغانستان و استانداردهای آن کشور تاثیری چشم گیری در ترکیبات یک فرمول ایجاد کند. مشابه این تنوع را برای محصولی برای قطر دیدم که ذائقه ها کاملا متفاوت بود و نیاز به طعم جدیدی داشت.
بنابراین هرچند که میزان استفاده از پوره انبه در فرمول نوشیدنی انبه بین ۴-۱۰% خواهد بود، سایر ترکیبات فرمول تاثیر شگفتی در طعم ایجاد میکند و مطرح کردن یک فرمول کلی درست نیست، زیرا افزودن، تغییر یا حذف یک ماده اولیه میتواند تا ۳۰% قیمت تمام شده ی محصول را تغییر دهد که این رقم چشمگیری است.

سلام،
جناب اراز عزیز ممنون از محبت شما

سلام. برای تولید آبمیوه ی آلبالو باید از میوه آلبالو استفاده کرد. تولید پودر کنسانتره میوه آلبالو امکان پذیر است ولی در این فرایند طعم و عطر میوه بشدت از بین میرود و باقیمانده قند میوه است. بنابراین عموما این پودرهای میوه با اسانس و رنگ فرموله میشوند که درنتیجه بهترین کاربرد آنها استفاده در صنایع پختنی مثل شیرینی، کیک، دسرهای میوه ای، غلات فرآورید شده و ژله ها است. منطقی ترین و بهترین راه تولید آبمیوه آلبالو، استفاده از کنسانتره میوه آلبالو است.

سلام. پر کردن داغ بسته بندی روشی مرسوم در صنایع غذایی است که به آن هات فیل (Hot Fill Packaging) میگویند. اگر هات فیل به درستی انجام شود و آلودگی میکروبی ثانویه در بطری یا ظرف اتفاق نیوفته، بسته بندی بدون مشکل و با قابلیت نگهداری مدت دار تهیه میشود. همانطور که گفتم aw یا واتر اکتیویته در نوشیدنی، آبمیوه و نکتار به دلیل اینکه نزدیک به یک است اندازه گیری نمیشود و در صنعت نوشیدنی کاربرد ندارد.

سلام. فعالیت آبی aw یا واتراکتیویته یکی از فاکتورهای مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم ها در محصولات غذایی است. میکروارگانیسم ها برای جذب مواد مغذی مورد نیازشون از محیط و دفع مواد زائد خودشون به محیط، نیاز به آب دارند تا زنده بمانند. فعالیت آبی میزان آب قابل دسترس بودن برای میکروارگانیسم رو در محصول غذایی نشون میده. برای مثال aw آب خالص برابر با یک می باشد، یعنی همه ی آب آن برای میکروارگانیسم ها قابل دسترس است. موادی مانند شکر و پروتئین در غذا مقداری از آب غذا را به خودش جذب میکنن. محصولات دارای شکر، پروتئین و چندین ترکیب دیگه، واتراکتیویته کمتر از ۱ را دارند. برای اینکه میکروارگانیسم ها نتوانند در محصول غذایی رشد کنند، واتراکتیویته محصول غذایی باید کمتر از ۰٫۸۵ باشه. مثلا نوشیدنی ها، آبمیوه و نکتارها aw نزدیک به یک، پنیرهای نرم aw0.95 ، خاویار aw0.92 ، سس ها aw0.83 و شیرخشک aw0.70 دارند. بنابراین واتراکتیویته در آبمیوه ها به دلیل اینکه نزدیک به عدد۱ است و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری نمیکند اندازه گیری و گزارش نمیشود. جناب موسوی در جواب شما سعی کردم از اصطلاحات تخصصی و فنی استفاده نکنم تا مفهوم واتراکتیویته را به راحتی به شما منتقل کنم.