صمغ دانه لوبیای لوکاست (صمغ خرنوب) E410
شرکت لیدوما طلایی روز تامین کننده و وارد کننده انواع کنسانتره میوه و پایدار کننده های صنایع غذایی است، برای اطلاع از لیست محصولات موجود به صفحه “مواد اولیه غذایی” رجوع کنید.
منابع
صمغ دانه لوبیای لوکاست [۱] از آسیاب کردن اندوسپرم دانه درخت خرنوب[۲] (لوکاست[۳]) به دست می‌آید. این درخت بصورت خودرو [۴] در حواشی دریای مدیترانه رشد میکند و تولید کنندگان اصلی آن اسپانیا، مراکش و یونان هستند. حدود ۸۰% ترکیب اصلی پودر سفید آن پلی ساکارید خطی (گالاکتومانان[۵]) با وزن مولکولی زیاد که زنجیره اصلی آن را مانان[۶] تشکیل میدهد و تک واحدهای گالاکتوز[۷] به زنجیره اصلی متصل شده‌اند. توزیع این گالاکتوزها در زنجیره مانان مشخص نیست ولی بصورت آماری تقریبا به ازای هر چهار مانوز یک گالاکتوز وجود دارد. علاوه بر صمغ فرآوری نشده، LBG بصورت فرآوردی با الکل (شستشو و ته نشینی[۸]) نیز موجود است. این فرآیند با خارج کردن بیشتر پروتئین و سایر مواد موجود در صمغ، موجب شفاف شدن بیشتر محلول آن میشود. نوع پیش ژلاتینه شده[۹] LBG محلول در آب سرد نیز بصورت تجاری موجود است.
نقش ماده در غذا
LBG عامل موثری برای تشکیل ژل و قوام دهی[۱۰] است. پودر LBG تا حدی در آب سرد هیدراته میشود ولی حداکثر ویسکوزیته با حرارت دهی محلول تا c°۸۵ حاصل میشود. مخلوط LBG با زانتان (با نسبت ۱به۱)، ژل قابل برگشت با حرارت[۱۱] ایجاد میکند. همچنین LBG با کاپاکاراگینان [۱۲] بصورت سینرژیستی موجب افزایش مقاومت و الاستیسیتی[۱۳] ژل میشود.
مزایا
صمغ LBG برای قوام دهی به غذاهایی که داغ تهیه[۱۴] میشود استفاده میشود. LBG همراه با زانتان برای تهیه ژل الاستیک استفاده میشود که در مقایسه با سایر ژل های پلی ساکاریدی دیگر مثل آلژینات، کاراگینان و پکتین به حضور کاتیون های معمول حساس نیستند. در مقایسه با نشاسته نیز به تنش برشی بسیار مقاوم هستند. LBG قبال هضم نیست و در گروه فیبر محلول طبقه بندی میشود. گفته شده است که مصرف اندازه آن حرکات روده[۱۵] را افزایش و کلسترول سرم خون را کاهش میدهد.
- پکتین مربا، ژله و لبنی E440
- انتخاب بهترین نوع پکتین در صنایع غذایی
- مشکلات و راه کار های استفاده از پکتین
- نشاسته اصلاح شده Hydroxypropyl Distarch Phosphate E1442
محدودیت های مصرف
استفاده از LBG به عنوان افزودنی بر اساس ضمیمه یک بخشنامه پارلمان و شورای اروپا به شماره ۹۵/۲/EC به طور عمومی مجاز میباشد. به بدلیل جذب سریع اب و تورم شدید این صمغ، نباید پودر خشک آن بلعیده شود و بر اساس همان بخشنامه نباید در غذاهای خشک که با بلعیدن آب جذب میکنند استفاده گردد. گزارشات مستقل نشان داده اند که پروتئین موجود در LBG ممکن است آلرژی زا باشد. با این حال شیوع این آلرژی بیشتر از آلرژی حاصل از سایر پروتئین های طبیعی دیگر در غذاها نیست.
براساس اصلاحیه بخشنامه ۹۵/۲/EC به شماره ۲۰۰۶/۵۲/EC، استفاده از LBG در ژله های کوچک فنجانی[۱۶] مجاز نیست.
محصولات معمول
از LBG بصورت گسترده در تهیه بستنی و سس های گرم، سوپ، کچاپ و مایونز استفاده میشود. همچین برای آب فندق[۱۷] نیز استفاده میشود. LBG اغلب به همراه زانتان برای تشکیل ژل در تزئین ها، دسرها و شیرینی موس[۱۸] استفاده میشود.
[۱] Locust bean gum (carob gum)
[۲] carob
[۳] carob tree (Ceratonia siliqua)
[۴] grows wild
[۵] galactomannan
[۶] mannan
[۷] galactose residues
[۸] alcohol-washed and alcohol-precipitated
[۹] Cold-soluble pregelatinised forms
[۱۰] thickening and gelling agent
[۱۱] thermoreversible gels (A thermoplastic, or thermosoftening plastic)
[۱۲] kappacarrageenans
[۱۳] strength and elasticity
[۱۴] hot-prepared fabricated foods
[۱۵] intestinal tract motility
[۱۶] Jelly mini-cups
[۱۷] chestnuts in liquid
[۱۸] Mousse
منبع:
Essential Guide to Food Additives (book)
لینک های مرتبط
برای اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.